食品学院实习报告总结

毕业实结报告

学 院： 食品工程学院

专 业： 生物工程

班 级： 一班

学生姓名：

2015年 月 日

一、实习时间和地点

时间：2015年3月4日-2015年3月18日。

地点：广西桂林灵川县桂黄公路，桂林银荔酒业有限公司。

二、实习目的：

1. 通过深入到白酒生产企业（桂林银荔酒业有限公司）进行毕业实习，使我们更好地掌握发酵工程的理论原理。

2. 通过实习使我们了解中国白酒发酵生产全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各个单元操作中所使用的通用设备，专业设备，非标设备等的数量，型号，规格及基本的工作原理。

通过实习更好地了解发酵工厂一线的生产实际，了解现代企业管理，销售的特点及工人师傅们工作状况，为我们以后走向社会提供丰富的实际经验。

三、实习内容：

第一天，我进入桂林银荔酒业有限公司的大门，“桂林银荔酒业”几个大字映入眼帘。企业恢弘的气势，干净的厂房，清洁的地面，员工脸上洋溢着的笑容让我对这个企业产生了深深的好感。随后，桂林银荔酒业的晏卫华总经理把我带到一个车间休息区，给我介绍了一个也是姓晏的老师傅，让他带我实习。这让我体会到酒厂对我的实习的支持，以及我实习机会的来之不易。

(一) 中国白酒简介

中国白酒源远流长，博大精深，与法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯俄得克,荷兰金酒,加勒比海国家的老姆酒并称世界六大蒸馏酒。中国白酒以大曲为糖化剂，以高粱、小麦等为原料经自然发酵，蒸馏而得到。根据其香型，可以分为：

1. 酱香型:酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久；以贵州茅台为代表

2.浓香型: 窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净悠长；以四川泸州老窖为代表.

3.清香型:清香纯正，绵甜柔和，自然协调，后味爽净；以山西汾酒为代表.

4.米香型: 米香纯正清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅；以广西三花酒为代表.

5.董型: 清澈透明，香气典雅，药香舒适，谐调绵甜爽口，后味悠长；以贵州董酒为代表.

6.兼香型: 酱浓协调，优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长；以湖北白云边为代表.

7.凤型: 醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净；以陕西西凤、太白为代表.

8.豉香型: 玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净；以广东玉冰烧为代表.

9.特型: 香气优雅、舒适，诸位谐调，绵甜醇和，香味悠长；以江西四特酒为代表.

10.芝麻香型: 酒香优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余味悠长；以山东景芝白干为代表.

而我所去的桂林银荔酒业正是酿造米香型白酒的所在地之一。

（二）企业文化历史

桂林银荔酒业有限公司原名桂林银荔酒厂，成立于1995年，是一家集生产、销售为一体的综合性民营企业。 公司座落在风景如画、桂花飘香的世界旅游名城——桂林，位于桂黄公路G322国道右侧，从桂林汽车总站至公司总部仅17公里。名城桂林素以山奇、水秀、洞美而闻名于世界，而中国白酒五大香型之一的“米香型”代表也出自桂林。

公司禀承晏家先祖的米酒传统酿制工艺，精心选料、蒸汽摘酒、洞藏窖存，生产出的“银荔宴”牌系列米酒，深受广大消费者的喜爱。公司连续十几年被桂林市消费者协会评为“消费者信得过产品”、“诚信单位”；2015年被广西消费者协会推荐为“消费者信得过商品”称号；2015年被中国质量诚信企业协会评为“全国质量诚信AAA级品牌企业；2012年5月通过ISO9001国际质量管理体系认证。公司真诚为新老客户服务，同时不断为社会提供货真价实的优质白酒、露酒、米醋等系列产品。

在桂林，有“桂林三宝”这一说法，“桂林三宝”是指：三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒酱。桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为为酒之王，是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久，工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。三花酒属米香型小曲白酒。而作为银荔酒业传统产品之一的是银荔三花酒。公司严格按照传统的小曲米香型白酒生产工艺进行生产，年生产量2000多吨，基酒储存量近5000吨，基酒储存年份长（时间长）、质量稳定。此外，公司传统产品之一的还有银荔宴酒。银荔宴酒是取漓江之水选用优级大米为原料，采用传统的酿造工艺，小缸发酵，蒸汽摘酒，大缸窖藏而成。酒体具有入口绵甜，落口爽尽，回味怡畅等“米香型”酒的特有风格，实为米酒之精品。

步入新世纪，公司为了长远的发展，提供产品档次，不断地对产品进行研发，开发出了新品白酒“国府原粮酿”。国府原粮液是高品质优质酒，取漓江上游之水，采用古老传统的晏氏精湛工艺，综合现代化科技手段，形成优雅细腻的兼香型美酒，经长期窖藏，自然生香、入口绵甜，回味无穷，无任何添加剂，亦为酒中之佳品。

（三）包装车间实习

进入包装车间，工人师傅们在各自的岗位上兢兢业业，忙忙碌碌的工作着，他们一丝不苟的神情让我感受到“全员为销售”的意义所在。我在流水线的源头工作——取瓶盖。我的工作就是把一箱箱的瓶盖去掉包装，放到另一个箱子中，在运送给盖瓶盖的师傅。下面我来介绍一下酒的包装：

首先用铲车将成箱的酒瓶运送到车间内，然后用CX2X全瓶型冲控机进行洗 瓶。这台机器真是奇妙：将瓶子倒扣在一个个预设的孔中，水会自动从下部进入瓶内，同时外部也有水从上面流下，从而达到清洗瓶内外的目的。

清洗后的瓶子会放到传送带上运到检验区，检查瓶内有无杂质，有无烂盖，有无标签。经检验合格的瓶子运到灌酒区进行灌酒，盖盖子。在进行检查。

检查时将酒瓶倒置，对着日光灯观察有无沉淀、悬浮物、玻璃渣。合格的酒再经LYC型强化履带压盖机压盖后用HP50全位烘干机烘干表面的水，最后经检验合格就装箱了。

从酒瓶到成品酒，每一个步骤都完全规范化操作，几道检验工序使酒的品质有了很好的保障。让我们消费者看着舒心，喝着放心。

（四） 酿造车间

进入酿酒车间，一股浓浓的酒味混杂着酸味扑面而来。忙忙碌碌的景象映入眼帘，地上的工人师傅们忙着装甑、取酒、运送酒糟、混合粮食和酒醅。窖池上的师傅忙着清扫窖池、封闭窖池。天上的女师傅们个个英姿煞爽，熟练的操纵着行车进行挖酒醅、混合酒醅和稻壳、将需要再次发酵的酒醅放入窖池中。

装甑时首先要在甑底撒一层稻壳。稻壳的作用是：提高酒醅的疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸馏和发酵能顺利进行。此外，它还可以调节酒醅的淀粉密度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，有利于酒醅正常升温。撒酒醅时要均匀，要及时将冒出的酒气盖住，以防止酒挥发。最后要把酒醅堆积的四周高，中间低。

然后盖上盖子在盖子的边缘加水，起到密封的作用 ，防止酒的挥发。

最后用过热蒸汽进行蒸馏。摘酒时，师傅们凭借多年的经验可以“看花摘酒”，即根据就流出时产生的泡的大小及均匀程度、连续性进行判断酒的度数。酒花可以分为：大清花、小清花、云花、二花、油花。通常酒花越细，堆花时间越长，酒质越好.。

摘酒时要掐酒头，去酒尾。因为酒头中含有的酒精量很小，酯类物质多，并且含有甲醇等有害物质。而酒尾中酒精含量也很少，乳酸乙酯含量很多，对人体有害，此外还含有其他有害物质，因此也不要。现在，为使酒尾能充分利用，不浪费，可将上一甑的酒尾倒入下一甑的底部，让其中的酒精随蒸汽挥发出来。 每一个小组有两个甑，一个在蒸馏的同时，另一个在装甑，这样极大地提高了工作效率，节约了生产成本。发酵周期为一个月。每天的第一甑蒸完就是我们见到的酒糟，而其他的酒醅则在蒸完后加入热水混匀，然后再取出晾凉，再加入曲，搅拌均匀，再放入窖池内继续发酵。 醅渣入池完毕后应用黄泥封窖发酵，以隔绝空气，保温隔热。若泥层太薄且疏于管理，会造成窖皮泥干裂、长霉，从而使酒醅的质量下降，进而影响酒的质量。

工厂每年投粮一次，粮食反复发酵、蒸馏，直到其中的淀粉完全被利用，这样可充分利用原料，节约成本。我原来认为，每发酵一次，就要投一次粮，酿酒是个浪费粮食的行业。不过现在看来，我的想法是错误的'。

我所在的小组的工人师傅非常热情，耐心为我们讲解白酒酿造过程的有关 知识。当一上午的工作结束时，师傅就会将酿好的酒拉去过磅，检测。

（五）桂林三花酒的生产工序及相关器具、检测设备和基本特征

1．蒸饭工序：

泡米、装甑、烧火、初蒸、泼第一次水、续蒸、泼第二次水、复蒸。

2．糖化工序：

搅散、摊冷、加酒药粉、下缸、开窝。

3．发酵工序：

加温水、泡糟、挖入醅缸、发酵。

4．蒸酒工序：

入锅、蒸馏、除去酒头、接酒、除去酒尾。

5．成品

质量鉴定、陈酿、化验、装瓶、出厂。

6. 相关器具、检测设备和基本特征

（1）相关器具：蒸饭甑子、糖化饭缸、发酵醅缸、蒸酒锅灶、接酒篓子、酒缸、酒坛等。

（2）检测设备：分析天平、分光光度计、气相色谱仪、酒精计、比色管、温度计、恒温水浴、电热鼓风干燥箱、微生物培养箱、生物显微镜等。

（3）基本特征

a.水源特征：

水是酒之血。在《礼记》中将水质作为酿酒六项必备条件之一，强调了“水泉必香”。漓江水不仅清澈纯净，而且pH值和所含的微量成分都适合酿酒。桂林银荔酒厂的晏家祖先从上世纪五十年代起，就在的漓江中打井，汲取漓江中的地下清泉酿酒。

b.原料特征：

（a）以纯大米为原料。

（b）酒曲：曲是酒之魂。酒曲采用纯大米和桂林的香酒药草制成。

c．工艺特征：

三花酒的酿造过程均由手工完成。采用半固态半液态传统发酵工艺，用蒸馏釜蒸馏出酒后，用陶缸密封，窖藏。

d．产品特征：

感官特点：酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。

（六）制曲车间

小曲中所含的糖化和发酵菌种是复杂而多种多样的，小曲中的霉菌一般包括根霉、 毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将大米淀粉结构中的α-1，4键和α-l，6键打断，最终将淀粉较完全地转化为葡萄糖。根霉细胞中还含育一定的酒化酶。可以边糖化边发酵，它还含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。根据对小曲的感官品尝和气相色谱检测 情况看，构成优质小曲酒主体香组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含 量高时，，小曲的醇厚感特别丰满，入口柔绵，回味悠长。因此，根霉本身具有酿制优 质小曲酒和典型米香洒风格的酶系。同时，用曲量少，淀粉出洒率高。所以重视选育优 良的根霉与酵母菌种是提高淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的关键所在。

小曲大致可分为药小曲（酒药）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。

在这银荔酒厂大多使用的是药小曲，下面来介绍其制造方法。

药小曲又名酒药或酒曲丸，它是用生米粉作培养基添加中草药及种曲培养而成。至于添加中草药的品种和数量各地都有不同，有的只用一种药草，有的用药数十种。加入中草药是小曲制造中的一大特色，目的是有些药草对有害微生物起到抑制作用，而对根霉和酵母的生长起促进作用。同时也起到了填充料的疏松作用，对有效微生物培育创造了一个良好的条件。当然，并不是所有药草都能起作用，有的不但无益，而且有害，有的对这种霉菌有益，但对其它的霉菌无益，有的对根霉无益，但对酵母有利。

（1） 药小曲工艺流程：

水 香药草→干燥粉碎 细末粉碎拌种曲

↓ ↓ ↓

大米→浸泡→滤干粉碎→配制 → 制饼→裹粉→入房发酵→二次发酵→干燥→成品

（2）生产操作：

(a)大米泡水，夏日为20～30分钟，冬天为1小时左右，滤干；

(b)滤干的原料倒入粉碎机中粉碎，并通过66目筛。并在这米粉中留出8～10斤为裹粉，待混合种曲用；

(c)每批用30斤米粉加入适量中药和种曲粉及水混合均匀制成大团；

(d)将8~10斤细米粉加入少许种曲粉混合均匀为裹粉；

(e)将大团放在制饼架上压平，用刀切成2厘米大小的方块，分为5筛放入筛子中角手批成粒状待裹，

(f)把8~10斤已混入种曲的裹粉分5等份待用；

(g)以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇床上一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵。入房前的酒药坯含水量为46%左右。

(3) 培曲：

(a)一次发酵：入房后发酵室温保持在29～31℃，发酵18～20小时霉菌繁殖最旺盛，用肉眼观察霉菌菌丝。酒饼表面上起白泡时，把盖在酒饼上的簸箕掀开，此时发酵品温一般正常情况在33～34℃，最高不得超过37℃；

(b)二次发酵：24小时后酵母开始大量繁殖，室温应控制在28～30℃，品温不要超过35℃，保持24小时；

(c)后期发酵；为48小时，品温逐步下降，培曲完毕；

(d)将成熟酒药出房后用小火烘干或晒干均可。烘干或晒干的温度不得超过40℃， 药小曲由入房培养至成品烘干共需5天。

(4)成品检查：

(a)感官鉴定：要求质松，外观带淡黄色，并具有酒药特殊芳香；

(b)化验指标：

①水份：1L=13%；

②总酸：不得超过0-6克／100克；

③发酵力：多用小型试验溯定58度酒60斤以上。

三．实习感悟

这次实习，我几乎参观了白酒生产的每一个环节，亲自参与工作，和工人师傅一起体会劳动的快乐，体会劳动的价值，体会财富的来之不易。我了解到了中国传统白酒生产的整个工艺流程，知道了白酒生产的方法，知道了白酒发酵过程中的一些原理以及注意事项。

我感觉中国的广大人民太聪明了，他们的发明与应用给我们这些后代留下了宝贵的财富，这是用钱所不能衡量的，这恐怕也是我们所不能做到的。我不禁感叹我们的祖先的伟大。但是后人的改造也很重要，那些先驱们将家庭作坊扩大到工厂的大规模工业化生产，并对制酒过程中一些复杂的过程进行研究探索，从而解决了在酿酒过程中出现的一些病害的防治问题，是生产的酒质量更好，更加适宜人们饮用。使的酒成为节日庆祝，商业洽谈，朋友聚会所必不可少的饮料，使酒与人们的日常生活密切相关，极大地丰富了我们的生活。

四、分析和建议

1．厂里的每一个员工都在为“用心酿好酒”而忙碌着，他们兢兢业业，勤勤恳恳。所以酒厂应增加员工福利，这也有利于提高员工的积极性。

2. 由于银荔酒业的宣传力度不够，因此在国内的知名度不高。企业可以建立企业网站，将可以代表自己形象的信息较为安全的公布在网站上，同时通过一切宣传品、宣传媒介将企业网站扩大宣传。并且要及时更新信息，筛选积极地信息。此外，还可以创立企业内刊。在创立时，要有一个有点权威，让人听了有好感的名字，同时在内容建设上有实用性，并穿插一些企业广告和形象宣传内容。突出与客户的互动和对客户的表彰等内容。在内刊发放时，先对客户进行细分，对于重点客户和潜力客户，每期都要发放。

3. 同时在每年的经销商大会上、专业展会上、专业论坛上进行投放。银荔酒业还可以建立自己的企业博客，在各个网站上进行全面宣传。此外，“国府原粮酿”还可争取成为某些大型会议、活动宴酒的机会，增加银荔酒业在全国的知名度。