汆丸子注意事项
要想汆制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子,应掌握下列要领:
①肉馅肥瘦比例要适当(肥三、瘦七)。肉要剁得细腻均匀,使肌肉组织受到最大的破坏,扩大
肌肉中蛋白质与水的.接触面,可以增加持水量。
②加入适量食盐。除了可调味外,还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内,增加蛋白质持水性,以突出丸子饱满滑嫩的特点。
③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性,它能吸收很多水分而成淀粉溶胶,加热后,淀粉即糊化,生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时,加入适量水分后,再加入适量的淀粉,其目的就是利用其吸水作用。当丸子汆入锅内,水温升高,蛋白质变性,水分向外溢出时,恰好淀粉也开始糊化,它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状,因而使丸子饱满滑嫩。但是,淀粉不宜加多,淀粉多了丸子易老,同时也影响口感。
④将肉馅加水、淀粉和盐之后,顺着一个方向搅拌,破坏蛋白质原有空间结构,而形成三维网状空间结合,使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶,即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时,才可吸收大量水分,丸子才会细嫩、饱满、滑爽。
⑤汆制丸子时,要掌握好火候。加热时间不宜过长,以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则,水分溢出过多,丸子变老,影响口感。
-
有关知识竞赛活动方案模板汇编9篇
为了确保事情或工作有序有力开展,时常需要预先开展方案准备工作,方案是解决一个问题或者一项工程,一个课题的详细过程。方案应该怎么制定呢?下面是小编为大家收集的知识竞赛活动方案9篇,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。知识竞赛活动方案篇1《小学生守则...
-
劳动的意义的作文(通用49篇)
在平平淡淡的日常中,大家都跟作文打过交道吧,作文根据体裁的不同可以分为记叙文、说明文、应用文、议论文。那么,怎么去写作文呢?下面是小编精心整理的劳动的意义的作文(通用49篇),欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。劳动的意义的作文篇1为了迎接百年校庆,营造一...
-
奉献的意义作文(精选20篇)
在平凡的学习、工作、生活中,大家对作文都再熟悉不过了吧,作文是人们以书面形式表情达意的言语活动。你写作文时总是无从下笔?以下是小编帮大家整理的奉献的意义作文,仅供参考,欢迎大家阅读。奉献的意义作文篇1《快乐王子》中的王子全身是宝,但为了解救劳苦大众,他把...
-
长大在我心中的意义作文
在日常生活或是工作学习中,大家总免不了要接触或使用作文吧,作文一定要做到主题集中,围绕同一主题作深入阐述,切忌东拉西扯,主题涣散甚至无主题。那么一般作文是怎么写的呢?以下是小编帮大家整理的长大在我心中的意义作文,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。“长...